healthbake
脂肪替代品
脂肪替代品，有时脂肪和油可以逐渐减少，而不用加入任何其他替代脂肪。如果鸡蛋或其他结构剂同时减少，很容易做到这一点。多数场合，如果要大量降低脂肪用量，必须使用脂肪替代品。
因为脂肪在烘焙食品中表现出很多功能，任何脂肪替代品都难以单独提供这些功能。例如，一种脂肪替代物可能提供某种风味，但不能增加松软度；另一种可能会增加松软度和湿润感，但不提供任何风味；只有为数不多的脂肪替代物能够用于制作层状油酥面团；只有一种替代物，即奥利斯特拉油可用于油炸。即使采用几种脂肪替代品组合，如果不试验仍难以完全消除脂肪。
要从多种脂肪替代物中挑选一种用于特定产品，首先要确定脂肪在相应产品中提供哪些功能。接下来，可选择一种或多种具有相同功能的脂肪替代品。下表列出了专用于烘焙食品的脂肪替代品功能，但不同脂肪替代品并非一定能在所有产品中发挥很好的功能。还是需要提醒，只有试验才能取得成功。
请注意，糖和甜味剂属于脂肪替代品。糖和甜味剂能提供脂肪的两个重要功能：润湿和软化。不过，用糖代替脂肪要注意，因为健康指南建议减少摄入脂肪和糖量。
healthbake
以下较详细讨论几种常见的脂肪替代物
1、干梅酱：干梅酱适用于风味浓郁、耐嚼产品，如奶油朱古力或软糖蜜曲奇饼。与包括葡萄干和枣在内的所有干果一样，干梅天然含糖、果胶和果肉，这些成分可起滋润和软化作用，并可提供黏稠咀嚼性。此外，干梅富含山梨醇，这种多元醇可进一步增强润湿和软化作用。
可以购买干梅酱，也可以将干燥的梅子与水混合，用食品加工机制备成滑润的酱体。1kg干梅添加g热水，制成的干梅酱可替代g脂肪。这只是一个起点；根据需要可进行调整。
2、苹果酱：不加糖的苹果酱作为脂肪替代品非常适合用于松饼、速发面包、蛋糕和像蛋糕的布朗尼。其高水分含量（约88%）可使这些产品充分充气。然而、同样是因为水分含量高、苹果酱不能用于脆性曲奇饼或浓巧克力布朗尼中。由于苹果酱风味较温和，不像其他水果泥那样会影响产品的风味。
用苹果酱替代脂肪或油时，从1:1替代开始，然后可根据需要进行调整。通常需要减少配方液体用量，以补偿苹果酱带入的水分。最好减少用蛋量，并重新在软化剂与增韧剂之间建立平衡。重新平衡必不可少，因为苹果酱不像脂肪那样能起有效的软化作用，它实际上起结构促进作用，因为其高水分含量会增加淀粉糊化程度。
3、豆类：罐装黑豆常常作为脂肪替代品用于布朗尼。虽然水分含量不如苹果酱高，但使用70%含水量黑豆的配方确实需要降低其液体用量，有时可通过减少鸡蛋用量实现。包括黑豆在内的豆类滋味相当温和，并且它们营养价值高，富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质。由于罐装豆类含盐，所以应从配方中减少或省去添加的盐量。
有用的提示为使低脂食品具有令人满意的风味，可使用富含体香和基香成分的配料，如香料、焦糖、烤坚果、可可粉和枫糖浆。来源：《烘焙原理》作者：保拉.菲戈尼；封面图来源创客贴会员；转载请注明来源。