食品的加工和保藏中控制微生物是确保食品安全性和质量的重要环节。以下是一些常见的控制微生物的方法，这些方法通常在食品的制备、加工和储存过程中使用：
1、热处理：
热处理是最常见的控制微生物的方法之一。通过加热食品，可以杀死或抑制绝大多数微生物。不同温度和时间的组合可以用于巴氏杀菌、巴氏灭菌、高温短时间处理和低温长时间处理等。这些方法可适用于液体食品、果汁、牛奶、肉类等。
2、冷藏和冷冻：
通过将食品在低温下存储，可以减缓微生物的生长和繁殖。冷藏通常用于储存食品，而冷冻可使食品长期保存而不腐败。这种方法适用于各种食品，包括肉类、海鲜、蔬菜和冷藏食品。
3、高温短时间处理（HTST）：
HTST处理是一种热处理方法，适用于液态食品，如果汁和牛奶。食品在高温下瞬间加热，然后迅速冷却，以杀灭或抑制微生物，同时保持食品的品质。
4、加工方法：
酱制、腌制、烟熏和发酵等加工方法可以改变食品的性质，使其对微生物更不利。这些方法适用于食品如腌制黄瓜、发酵酱、熏肉等。
5、添加防腐剂和抗氧化剂：
食品中添加防腐剂和抗氧化剂可以延长食品的保质期。防腐剂可以抑制微生物的生长，而抗氧化剂可以减缓食品的氧化作用。
6、真空包装：
真空包装将食品包装在无氧环境中，减少氧气的接触，从而抑制氧化和微生物生长。这种方法适用于肉制品、奶制品和熟食等。
7、pH调节：
调节食品的酸碱度可以影响微生物的生长。酸性食品对大多数微生物不利，因此通过调整pH可以控制微生物。
8、辐射：
辐射是一种杀菌方法，通过应用适当的辐射剂量，可以杀死微生物，包括细菌和寄生虫。这种方法适用于干果、坚果和香料等食品。
这些方法通常根据食品类型、生产工艺和所需的保质期来选择和组合使用。在食品工业中，控制微生物是确保食品安全和质量的关键步骤，可以根据不同的需求和法规来制定适当的控制措施。