目前,湖南作为槟榔加工和研究大省,目前针对槟榔初加工产品槟榔干果微生物控制方法研究仍是进展缓慢,国内仅有少量对于槟榔深加工产品食用槟榔灭菌方法的研究,主要采用γ射线辐照、微波灭菌和脉冲强光灭菌等方法。有研究人员采用γ射线辐照食用槟榔,发现杀菌效果明显,当辐照剂量3.65kGy时,食用槟榔的菌落总数由初始的5.8×CFU/g降低到1.1×CFU/g,霉菌数小于l0CFU/g,大肠菌群数降低到3MPN/g以下。但γ射线辐照灭菌仍存争议,且需大型配套设备,消费者对辐照食品可接受性低。还有研究人员发现食用槟榔经MHz、W微波处理40秒,室温下保质期可达3个月,且对食用槟榔的槟榔碱含量、口味、咀嚼性没有明显影响。但该方法未对槟榔干果的灭菌进行研究。另一种方法就是在食用槟榔加工切片工序之后,包装工序之前,生产线上采用脉冲光源辐照,光强为1～8kJ/cm2,脉冲宽度3～10μs,杀菌效果好,可显著延长槟榔产品保质期,且对槟榔产品品质影响较小,但其射线辐照条件苛刻,需要严密的防护措施,因此在生产环节大部分依赖人工的环境条件下,推广应用受限。
研究发现,槟榔干果储藏中霉变与干果含水量、气候和储藏条件密切相关。当槟榔干果水分含量高(16%以上),加工成食用槟榔软化细腻口感好,但贮藏过程中极易长霉,干果原料品质难以保证。水分含量低(10%以下),容易贮藏,微生物不易滋长,但进一步加工成食用槟榔,其纤维硬化,口感差,不利于咀嚼,市场也不易接受。
有研究人员尝试微波灭菌法。而微波灭菌法由于微波的热效应易于产生膨胀作用,随着功率增加,干果膨胀个数逐步增加,膨胀的槟榔干果丧失槟榔的商品价值,不利于后续槟榔的深加工。随着试验深入,研究人员在微波对槟榔干果杀菌效果及其品质影响研究中,逐渐推演,不断对不同菌落总数,水分含量和干果膨胀个数3个参考指标进行多因素正交试验。结果表明,在微波功率为W,装载量为(9.5±0.01)kg/m2,处理时间75秒杀菌处理后,密实袋封口,常温储藏天后,槟榔干果中菌落总数、霉菌数目和大肠菌群数均未检出,理化性质无显著影响。