武夷岩茶的口味丰富多样，主要可以归纳为以下几种类型：
甘醇型：武夷岩茶以甘、醇、鲜、滑为主要特点。其中，“甘”有两种表现，一是入口即甘，茶汤带有一种甜滋滋、凉沁沁的味道，且回甘是发散型的，直接扩充喉咙，清凉开阔，令人感觉舒适。
浓香型：武夷岩茶茶味浓厚，香气浓郁。肉桂茶以其桂皮香闻名，能有效地抵消其他令人不爽的味道，如苦味和酸味，因此极受欢迎。而水金龟茶则带有“腊梅花”香，同样具有独特的风味。
花果香型：这是武夷岩茶的一大特色，包括鲜爽味、清花香味、浓花香味、鲜果味、熟果香味、干果香味等。这些花果香型的岩茶，主要通过做青工艺，运用武夷岩茶的制作技艺，促使鲜叶发生酶促反应，从而形成岩茶特有的花香与果香。
烘焙型香：这类岩茶带有微火香味、足火香味、焦香味等。这些烘焙香型的岩茶，形成的主要方式是炖火，通过“低温久烘，焖盖炖火”的制作工艺，促进成品内部的糖类和果胶类物质发生美拉德反应，从而形成独特的烘焙香。
地域香型：包括岩骨香、山场香味、风土香味等。这类岩茶是由于武夷山特殊地质形成的地域性味道，如岩韵，这是武夷岩茶独有的天然性标志，一种天然的深层次的茶水滋味。
此外，武夷岩茶还有一些其他的口味，如白鸡冠茶的蜜香、半天妖茶的蜜香、铁罗汉茶的沉香、黄观音茶的“透天香”特征、丹桂茶的兰香、奶油香、水蜜桃香等。这些不同的口味和香气，使得武夷岩茶在茶界中独树一帜，备受茶友们的喜爱。
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