TUhjnbcbe - 2025/3/12 11:09:00
酱香型白酒最近几年，红遍中国大地。喝酒的人也以喝酱酒为尊，做酒的人也都一拥而入茅台镇。酱香型白酒的大热，首先在于茅台故事讲得好。“酱香型白酒护肝，酱香白酒更加好喝”的理念已经深入人心。而在后续的大传播后，所有人都知道酱香好，酱酒的机会点也在这里，品质相对而言有天然保障。其次，高达90%的毛利，导致趋利商人的蜂拥而至。按成本来说酱香的酿造工艺流程决定了成本低，利润高（成本高，利润更高）。高额的利润吸引了很多人进军酱酒领域，带动酱酒发展，良性循环。最后，丰富的口感风味，培育了很大一批忠实的消费者。川菜为什么能够辣遍全国？就在于口感的丰富性、侵略性太强了，“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”，酱香型白酒也是如此，很多人喝酱香之后，就喝不了浓香、清香？口感变淡了。酱香型白酒具有酱香突出，有类似酱油空瓶子留下的香气，焦糊味明显，口微酸，区别于浓香和清香的陈香气息，酱香型白酒的醇甜香，具有熟菠萝的果香和皮蛋的气味，十分优雅和多重复合气味。高温大曲发酵产生的曲香，有豆豉的香味。由于酱香型白酒前几轮次的酒，粮香突出，而后几轮次的酒，曲香突出，最后一个轮次，焦糊香较明显。所以，酱香酒的曲香比粮香稍强些。大曲酱香酒是以糯红高粱和小麦为主要原料，酱香酒中的粮食香味是高粱的味道，因为小麦已经做曲。酱香酒的粮香主要是在前几轮次取酒时比较突出，但前几个轮次的酒，伴随粮香的还有酸涩和苦味。老坛香类似酸菜老坛的香气，发酵、蒸馏之后在经陈化储藏而形成的味道，属于原料之外的香气，和酿造、储存的过程有关。花果香是许多白酒都有的一种香味，白酒是以粮谷为原料，原料本身并不产生花果香，这种香味有的来自发酵后的变化，有的来自窖池中的微生物。酱香酒中最常见的香气，有似南方水果的香气，空杯留香时，有一股香兰素的香气。陈酿三年以上的酱香酒，会产生烘焙香，有些干果和老蜂蜜的味道，这和酱香酒中的香味物质较为种类多、数量大有关。以上所有的香气复合在一起，形成了酱香酒独有的浓郁、丰富口感，而白酒醇甜味在这之中，起到了协调、混合的作用。这种醇甜是白酒在自然发酵、蒸馏而产生的，并非外来添加物。酱香酒共取酒七次，每次又有酱香、醇甜香和窖底香，这就构成了酱酒原酒极为复杂的分类。原酒陈放一年以后，再把风格和指标相近的基酒进行盘勾后又陈放三年，然后再经勾调出厂，有经验的消费者会把茅台酒瓶储一年以后再打开来饮用。把所有香气的融合在酒体里，就需要高明的调酒师在酒体设计上进行勾调完成。不同年份、不同风味、不同酒精度的上百种原酒，经过调酒大师的高明手法，最终成为一杯香气扑鼻、优雅细腻、醇厚丰满、粘稠滑爽、回味悠久的酱香型白酒。免责声明：部分文字及图片来源于网络，仅供学习、交流使用，不具有任何商业用途，版权归原作者所有，如有问题请及时联系我们以作处理。本声明未涉及的问题参见国家有关法律法规，当本声明与国家法律法规冲突时，以国家法律法规为准。